Könyvek
2011.08.28. 22:27
Íme, néhány könyv, melyek elolvasása segít megérteni a konyhán történő dolgokat.
Gordon Ramsay: Nem piskóta, a legvagányabb séf élete. (angolul: Humble pie) 2008 Alexandra kiadó
[…] Mi az, amit nagyon nem bírok a konyhában? Amitől robbanok? A hazugság.
A szakács elronthatja a fésűkagylót, elronthatja a marhaszeletet, elronthatja a rombuszhalat. De nem hazudhat róla. Attól nagyon kiakadok. Nem azért, mert hazudik nekem – a vendégnek is hazudik, és azt nem tűröm. Ha egy szakács teljesen őszintén, a szemembe néz, és egyenesen megmondja:”Igen, főnök az az étel úgy ment ki a konyhából, hogy nem fűszereztem meg”, akkor elnyerte a bizalmamat. Hibázott, de legalább őszinte. De ha hazudik, ha átlépi azt a határt, évekbe telik mire újra megbízom benne – feltéve persze, hogy egyáltalán megtartom. Az első dolog, amit megtanítunk a szakácsainknak, hogy ne hazudjanak. Még ha pánikból fakad is, félelemből, hogy bajba kerülnek, akkor is csak hazugság. […]
A második dolog, amit ki nem állhatok, a piszkos szakács. Tiszta nadrágot, tiszta hajat és körmöt akarok. Azt akarom, hogy egy séf legyen büszke a megjelenésére. Ha büszke arra, ahogy kinéz, arra is büszke, ahogy főz. Minden szakácsom patyolattiszta, bármilyen meleg is legyen a konyhában, vagy bármilyen hosszú műszakban dolgozzanak is. […]
A harmadik dolog, amit nem bírok elviselni, azok az időmániások. Időmániásoknak nincs helye egy konyhában. Előfordulhat, hogy huszonnégy órát kell dolgozni egyhuzamban. És akkor mi van? Ez ilyen.
Kit nevezek időmániásnak? Akit jobban érdekel az utolsó busz, mint az utolsó asztal. Sokszor gyalog mentem haza a munkából, mégis nekem kellett először beérnem a konyhában, várni, hogy megérkezzen az áru. Az volt a lényeg, hogy mire megérkeznek a séfek, a cucc már ott várjon rájuk, mint egy karácsonyi ajándék. Én voltam a Jézuska. Ha nem voltak ott a zöldségek, bepöccentek. De ha az ember teljesen előkészítette nekik a terepet, inkább hajlandóak voltak tanítani. Muszáj kicsit benyalni, hogy az ember eljusson valahová, hogy tanuljon. Az időmániások nem jók a nyalizásban.
És anyuci kedvencének sincs keresnivalója egy konyhában. A fiatal szakácsok, akik bevonják a szüleiket is, óriási hibát követnek el. Otthon lehetsz tizenhat-tizenhét éves korodig, aztán ott a konyha. Ez két teljesen külön dolog, és így is kell lennie. Meg kell állnod a saját lábadon. Az jó, ha van egy erős érzelmi háttered a konyhán. Az előny. De amikor a szülők beleszólnak a gyerekük karrierjébe ilyeneket kezdenek mondani, hogy „szerintem a fiamnak most már halat kéne főznie, mert már hat hónapja itt dolgozik”, én úgy vagyok vele, hogy menjenek a búsba. Keressen másik állást. Mindig bíztatjuk a szakácsokat, hogy hozzák el a szüleiket az étterembe enni. Erről mindkét fél friss szemmel nézhet a munkára. De aztán felteszek nekik egy egyszerű kérdést: ki akarsz menni a szüleiddel enni? Ha igent mondanak, ha inkább anyucival, apucival akarnak desszertet váltani, akkor attól tartok, hamarosan új állás után kell nézniük.
|