Szerző: G. Bogár Edit
2005. május 24. 08:21

A névtan a nyelvtudomány egyik legérdekesebb ága. Ki ne érdeklődne saját nevének, lakhelyének neve iránt? Vajon honnan jöttek őseink, milyen története van szülőfalumnak? Ezekkel a kérdésekkel sokat foglalkoztak és foglalkoznak ma is nyelvészeink közül, ám a címben jelzett kérdés nyelvészeti feldolgozása még kezdeti stádiumban van.

A személynevet tartalmazó ételnevek SZERKEZETE is változatos képet mutat.
Jelölt birtokos szerkezet van 23 ételnévben, pl. Anna őszibaracklepénye, Gréti néni süteménye, Ladó lucskos töltött káposztája, Rébék gombája, Monty kedvence stb.
Egyben kell tárgyalni a jelzős szerkezeteket és az összetételeket, mivel gyakran csupán a – nem mindig megbízható szakácskönyvírók helyesírási szokásain múlik, egybe, kötőjellel vagy külön írnak-e egy-egy nevet. Formálisan a kötőjeles alakok összetételnek számítanának, míg a különírtak lazább jelzős szerkezetnek, azonban ugyanannak az ételnek a nevét az egyik helyen így, a másikon pedig amúgy írják, pl. Gundel-palacsinta ~ Gundel palacsinta ~ gundelpalacsinta. Gyakran találkozunk olyan elhomályosult személynévi eredetű ételnevekkel is, melyeket a nyelvhasználók már egyértelműen összetételnek éreznek, és így is írnak pl. székelygulyás, dobostorta stb. Mindezek indokolták azt, hogy e két típust ne válasszam ketté, még ha írásmódjuk ezt sugallná is.
Összesen 114 név, tehát az adatbázis legnagyobb része tartozik ebbe a csoportba. Ezenkívül van még 9, amelyeknek kérdéses, hogy itt van-e a helyük, ezek azok az ételnevek, melyek csak idegen elemekből állnak, így a magyar nyelvben szintaktikailag nem sorolhatók be egyetlen kategóriába sem. Ezek a Crêpe Melba, Pêche Melba ~ Péche Melba, Sarlott Chateaubriand, Tournedos Masséna, Tournedos Rossini, Crêpes Suzette ~ crépe Suzette, Cuope Jacques, Cuope Lolly, Cuope Marguerite. A fentiek közül különleges a Sarlott Chateaubriand, mivel előtagja egy magyarosan írt francia keresztnév, utótagja pedig egy eredeti formájában írt szintén francia családnév, mely önálló ételnévként is előfordul, ekkor azonban nem édesség, hanem húsétel neve!
A módra szót vagy annak idegen nyelvi változatát (alla, à la) találjuk 61 elnevezésben, közülük egyben a módján alakot: szarvasbélszín Szép Ilonka módján. Talán nem meglepő, hogy ezek között az elnevezések között a legtöbb hús- és halételek, illetve levesek és saláták neve, édesség azonban csak egyetlen akad: túrós lepény Éva módra. Az alla és à la alakokat 11 elnevezésben találjuk, ezek három kivétellel mind zeneművészek által adott nevek (bár az egyik elnevezés zenei vonatkozású): pizza à la Barna, rizseshús alla Zsupán Kálmán, krumplihús alla Sparafucile, máj alla Dulcamara, marhapörkölt alla Don Pasquale, saslik à la Bogár, krumplikása alla Tiborc, lecsó alla Dr. Takács; ill. borjúhasé à la Mazarin, hétköznapi körözött à la Károly, omlett à la Johann Strauss.
Külön csoportot alkotnak azok az ételnevek, amelyek puszta személynévből állnak, mindenféle ételre vonatozó elő- vagy utótag nélkül. A név maga lehet akár teljes, akár család- akár keresztnév. Az ide tartozó nevek közül 10-ben idegen név található. Az ételnév lehet jelzős szerkezet, de semmiképpen nem utal az étel típusára. legfeljebb a kinézetére, alapanyagára vagy minőségére. Ebbe a csoportba tartoznak az alábbi nevek: Rigó Jancsi ~ rigójancsi; Diós Pompadour, harlekin, Katóka, Paulette, Pierette, Rigoletto, Savarin, szendvics, Chateaubriand ~ chateaubriand, Borzas Kata, Charlotte ~ Sarlott és ezek jelzős változatai, pl. narancsos sarlott, királyi charlotte stb., Részeg Jeromos, "Szép Melusine". A fenti nevek közül több is köznevesült, mutatja ezt kisbetűs és – idegen eredet esetén – gyakran fonetikus írásmódjuk.
Két hosszabb, illetve eltérő szerkezetű névvel találkoztam: mandulás őzfilé Szent Hubertusz kedve szerint és erőleves Landowska emlékére, közülük az első voltaképpen besorolható lenne az előző típusba is, hiszen a kedve szerint kifejezés bátran helyettesíthető lenne a módra vagy módjára szavakkal. A második azonban teljesen egyedi formájú elnevezés, melyet egyetlen eddigi csoportba sem lehet sorolni. Wanda Alexandra Landowska lengyel csembaló- és zongoraművésznő volt a XX. sz. első felében, s az ő tiszteletére adta a levesnek ezt a nevet Sebestyén János csembalóművész.
Több csoportba is tartozhat a közkedvelt máj Maréchal módra ~ máj marsall módra ~ Marsall máj ~ Marsall-máj ~ marsall máj ~ marsall-máj ~ Marshall máj ~ Marshall-máj ~ Marschall máj ~ Marschall-máj. Ahány szakácskönyv, ahány étlap, annyi írásmódja létezik úgy a névnek, mint az ételnévnek – ha ugyan a név személynév és nem katonai rangot jelöl.

A NÉVADÁS MOTIVÁCIÓJA szerinti csoportosítás során sok nehézséggel kellett szembenézni.

A régi, hagyományos nevek esetében gyakran tudható, hogy a névadó kedvenc ételéről van szó, pl. Újházy-tyúkleves (ennek is sok írásmódja ismert, s maga a színész is többféleképpen írta a nevét: Újházy, Ujházy, Újházi, Ujházi egyaránt létező formák); vagy valaki számára készült elsőként az adott étel, s innen kapta a nevét, pl. Jókai-bableves.

Gyakran nevezték el az ételt készítőjéről, pl. zserbó (szelet), Gundel-palacsinta, ezek jórészt cégnevek is egyben, pl. Waldorf-saláta. A kevéssé ismert, egyedi ételkreációk készítői is sokszor veszik bele nevüket az étel nevébe, pl. ecetes cseresznye Frank módra, nem egyszer csak keresztnévi vagy éppen becézett formában, pl. Robi krumpli, vagy teljes névvel: töltött káposzta Horváth Bálint módra.

Itt kell említést tennünk az elhomályosult nevekről. Ezek némelyikéről egyesek még tudják, hogy személynévi eredetűek, másokról azonban csak kevesen hallottak. Általában jól ismert, gyakran tálalt fogások nevei ezek, melyekben az eredeti személynévnek köznyelvi köznévi vagy melléknévi jelentése is van, s a nyelvhasználók e köznévi vagy melléknévi jelentéssel azonosították az ételben szereplő nevet. Ilyenek pl. a dobostorta – Dobos C. József cukrászmester alkotása (ma már sokan hívják a torta tetején lévő kemény karamellbevonatot a torta dobjának!); székelygulyás – egy Székely családnevű séf találmánya (sokan hiszik, hogy ősi erdélyi étel); brassói aprópecsenye – a vendéglős neve után (a közhiedelem szerint Brassóban gyakran főzik, holott a valóságban ott gyakorlatilag nem is ismert); rigójancsi – a híres cigányprímás Rigó Jancsi nevéből; szendvics – a kártyajátékos Lord Sandwich nevéből, aki állítólag még az evésért se volt hajlandó abbahagyni a játékot, ezért szakácsa kitalálta a két szelet kenyér közé tett húsból és zöldségekből álló fogást (ez a név több nyelvben is köznevesült). Ide tartozik még az orosz krémtorta ~ oroszkrémtorta is, – mely eredetileg Oroszi krémtorta volt, Oroszi cukrászmester családnevéből, s amely névnek semmi köze az orosz népnévhez, ezt az édességet Oroszországban nem is ismerik. Mára azonban a köztudatban annyira úgy él, mint melléknévi jelzős szerkezet (esetleg melléknévi előtagú összetétel), hogy a cukrászdákban és a jégkrémgyárak termékei között megjelent az oroszkrém-fagylalt is.

A csak keresztnevet tartalmazó ételnevek között – amennyiben nem tudható, hogy mely konkrét személyről van szó – azonban ritkán lehet eldönteni, vajon készítőjéről, „célszemélyéről” vagy valami egyéb motiváció alapján kapta-e az étel a nevét. Azon kevés kivétel, amelyet ismerünk, a következő: Niké-saláta – itt a saláta első előállításakor a készítő megnézte a naptárban, milyen névnapok vannak aznap, s a győzelem istennőjének neve mellett döntött. A Monty kedvence készítőjének, Erwin von Baktaynak a becenevéről lett elnevezve, Ladó lucskos töltött káposztája pedig Egervári Deér Ladisla becenevéből származik. A „Szép Melusine” egy francia legenda zöldségtermesztő hősnőjének nevét viseli, az Orsi virslisaláta pedig cégnévi eredetű. A többi, csak keresztnevet tartalmazó ételnév (többségükben édességek, sütemények) névadási oka ismeretlen, ill. legfeljebb a recept leírója tudhatja a névadó kilétét, bár gyakran még ő sem, pl. Erzsébet-kocka  – egy régi, kézzel írt családi szakácskönyvben már így szerepel. A többi ilyen név is általában összetétel vagy birtokos szerkezet, és denotátumaik legtöbbször sütemények, pl. Margit szelet, Frici-torta, Ilona-torta, Szilveszter-sütemény, Boglárka tortája, Zsike almatortája stb.

Az ételnevek közül többen is megfigyelhető, hogy az eredeti személynév – többnyire közszói jelentésének köszönhetően – elhomályosul, és köznevesül, pl. orosz krémtorta, székelygulyás, dobostorta. A köznevesedés másik útja, amikor az idegen neveket fonetikusan kezdik írni, pl. szendvics, harlekin, ekler, sarlott, zserbó – az utóbbi háromnak még él eredeti franciás írásmódja is: éclair, charlotte, gerbeaud. A fonetikus írásmód mellett a kisbetűs is a köznevesedés megindulását jelzi, pl. Chateaubriand ~ chateaubriand– a kettős írásmód azonban arra utal, hogy a folyamat még nem fejeződött be.
Gyűjteményem korántsem teljes, még számtalan szakácskönyv és étlap létezik, melyeket egyelőre nem dolgoztam fel. A felvázolt ételnévtípusok köre azonban valószínűleg már csak olyan ritka kategóriákkal bővülhet, melyek csupán egy-egy helyen fordulnak elő. A további kutatásokhoz mindenkinek jó étvágyat és bőséges munkakedvet!

A cikk részletesebb változata nyomtatásban is megjelent. A teljes írás a következő helyen található: Ladányi Mária–Dér Csilla–Hattyár Helga (szerk.) „…még onnét is eljutni túlra…”. Nyelvészeti és irodalmi tanulmányok Horváth Katalin tiszteletére. Tinta Könyvkiadó, Budapest, 2004. 194–201.
2298

A Somlói galuska története:

A somlói galuska ma már több mint egy az édességek sorából. Az igazi somlói egy keserédes gasztronómiai költemény, ízek, illatok mesés egymásra találása csokoládéöntettel és némi rummal. S hogy a galuska miért pont somlói? Az édesség szülőatyja Gollerits Károly egykori főpincér. A fejedelmi desszert születésekor édesszájú felesége is bábáskodott. Mivel a főpincérné a Somló hegy vidékéről származott, ezért úgy gondolta, kellő megtiszteltetés szülőhelyének, ha galuskája nevében szerepelhet. A hamisítatlan somlói a következőképpen fest: csokiöntettel locsolnak meg néhány darab dióval, kakaóval és vaníliakrémmel megbolondított gömbölyű piskótagaluskát. Már a látvány is felemelő, nemhogy az íz! Aki eszik belőle, biztos, hogy jobb kedvre derül!

A Palóc leves története:

Mikszáth Kálmán barátaival elmaradhatatlan törzsvendége volt az István Főherczegnek – az író és barátai számára rendezte be Gundel János a nevezetes „Mikszáth-szobát”.
Egy alkalommal az író születésnapjának közeledtével Gundel megkérdezte Mikszáthot, mivel örvendeztethetné meg az ünnepi alkalomra. Mikszáth azt felelte: „azzal, ha olyan levest kreál, amiben a magyar konyha minden jó íze, zamat benne foglaltatik.”
Gundel ürühúsból, zöldségekből, burgonyából tartalmas, ízletes levest kreált – Mikszáth születésnapján párolgott első ízben az ünneplő tárasásg asztalán. Mikszáthot „a Nagy Palócnak” szokták emlegetni, mert sok írásban örökítette meg a furfangos észjárású palócok viselt dolgait. Róla keresztelték el az új fogást „Palóc levesnek”.