|
Paprikás csirke
2010.12.18. 14:50
Paprikás csirke
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
( Csirkepaprikás szócikkből átirányítva) A paprikás csirke vagy csirkepaprikás (angolul chicken paprikash, franciául poulet au paprika à la hongroise, németül paprikahuhn, az osztrákoknál paprikahendl) a paprikásfélék közé tartozó magyar nemzeti étel. Nem keverendő össze a csirkepörkölttel (angolul chicken goulash), hiszen az tejföl nélkül készül. A legnépszerűbb magyar ételek egyike, hungarikum, mert megvan benne minden, ami a magyar konyhát jellemzi: fűszerpaprika, bors, vöröshagyma, fokhagyma, zöldpaprika, paradicsom, tejföl, hús.
A magyar konyha mintegy kétszáz éves múltra visszatekintő jellegzetes képviselője.[1] A magyar nemzeti ételek említésének gyakorisági sorrendje: gulyás, halászlé, töltött káposzta, paprikás csirke, paprikás krumpli, disznótoros, bableves, túrós csusza… Dr. Koncz Gábor Kulturális hozomány: mit kínál Magyarország az Európai Uniónak?
Története
A paprikás csirke előtörténete
Konyha, Peter Wagner nürnbergi fametszete, 1485.
A 19. században a pörkölt elterjedt étellé vált az alföldi parasztok között. A pásztorok által fogyasztott marha- és birkahúsból készült pörkölt mellett kedveltté vált a baromfihúsból készített pörkölt is, ami a háztartási körülményekhez igazítás jele volt. Az étel a pásztorok közti viszonyoknak megfelelően kezdetben a parasztoknál is köznapi szerepű. A hatvani jobbágygazdák családjában az 1840-es években a húsétel leggyakoribb formája a „pörkölt hús” és „paprikás hús”, amely marhahús mellett juhból és szárnyasból is készült.
A paprikát sokféle néven említik a régi magyar források, „törökbors”, „vörösbors”, „spanyol bors”, „tatárkabors”, „pogány bors”.
Pierre Guillaume Frédéric le Play francia utazó és szociológus leírásában egy hatvani jobbágygazda húsételeit ismerteti:[forrás?]
„A húst főleg paprikás hus nevű nemzeti eledel gyanánt készítve eszik; ez különféle húsból vagy szárnyasból áll, melyet füstölt vagy füstöletlen szalonna zsírjával készítenek hagymával, sóval és veres borssal (paprika) fűszerezve, melyről az ételt elnevezték; az egészet soká pirítják, hogy leve megsűrűsödjék. A többi húsétkek közül említendő még a gulyas hus (gulyások vagdalékja), melynek híg levével a kenyeret ízesítik; a porkelt hus melyet sűrű lére készítenek s hidegen és megsűrűsödve esznek.”
A reformkor megalkotja a paprikás csirkét
A kiváltságait féltő magyar nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett az egyszerű alföldi pásztorok által készített ételekben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza.
József nádor udvari szakácsa Czifray István művében a "Magyar nemzeti szakácskönyv"-ben, amely a „magyar gazdaasszonyok számára” 1830-ban íródott, olvashatjuk először a paprikás csirke receptjét, amely addigra a teljesen átformálódó magyar konyha egyik legnépszerűbb ételévé vált:
„Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.”
„A paprikafűszer társadalmi emelkedését a gulyáshús nemzeti ételként kezelése segítette. A reformkorra már a szakácsművészet is alkotott paprikás ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a paprikahasználat idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. A fűszerpaprika használata a magyar nyelvterületen nem egységes. A 20. század közepéig alig használatos sokfelé a Székelyföldön, ahol barna színű az a kolbász, ami Magyarországon piros a paprikától. Legerőteljesebb a paprika használata az Alföldön. A paprikás csirkéhez a gulyással és a pörkölttel ellentétben tehát tejfölt is ad, s ez a polgári konyhához köti ennek az ételnek az átalakulását. A tejfölös paprikás csirke innen terjedt el a szegényebb néprétegek felé.” Magyar Néprajz
Márkus Mihály fogadós kézzel írt Tariffája 1834-ből (Nagy Vendégfogadó, Nyíregyháza):
- - „Paprikás hús 15 krajcár”
- - „Paprikás Tsirke 18 krajcár”
A paprikás csirke nemzeti étellé válik
Az 1892 előtti időből ránk maradt mindössze tíz-egynéhány éttermi étlapokon a marhasültek és paprikás húsok mellett a paprikás csirke is szerepel.[2] A 19. században már több külföldi utazó ajánlja a magyar konyhát ismertető leírásában a gulyás mellett a paprikás csirkét.
A paprikás csirke fejlődése szédítő volt, hiszen sok-sok ízesítő anyag mellett fokhagyma ugyancsak kerülhet bele, habár módjával. A gombákkal, különösen a vargányával, jelentős íz gyarapodás érhető el és különösen a tejföllel gazdagított paprikás szósz nyert új dimenziókat vele.
A konyhamester.hu weboldal vendégei megszavazták, hogy mely ételeket tartják a magyar nemzeti konyha legjellemzőbb képviselőinek:[3]
A paprikás csirke ötödik helye is azt igazolja, hogy az idők folyamán a modern magyar nemzeti konyha remekévé vált.
Érdekességek
Külön érdekessége a paprikás csirkének, hogy egyben a hortobágyi palacsinta alapja is, ha az nem darált borjúhúsból készül, akkor ugyanis a palacsinta tölteléke a ledarált paprikás csirkéből készül, a szósz pedig a paprikás csirke tejföllel behabart leve. A Hortobágyról elnevezett palacsinta szintén hungarikum.
Fényes Szabolcs színdarabot írt Paprikás csirke címmel.[4]
A vallási előírások betartása és a környezet csábító ételei számtalan leleményre és ügyes újításra késztették a magyar zsidó háziasszonyokat. A paprikás csirkét tejföl nélkül, vagy az Izraelben és Amerikában az üzletekben is kapható "páros" (tejmentes) kóser tejföllel főzik.
A világhírű Nobel-díjas tudós, Szent-Györgyi Albert neve a gasztronómiába is bevonult, ugyanis 1938-ban a lillafüredi Palota Szálló akkori konyhafőnöke engedélyt kért és kapott a tudóstól, hogy róla nevezze el az általa kreált paprikás csirke receptjét. Őrölt pirospaprika mellett parázson sült, majd héjától megszabadítva felszeletelt vastag húsos zöldpaprika kell hozzá.
A "Magyar Szakács" 1938. július-augusztusi számában Orosz József, a lillafüredi Palotaszálló akkori konyhafőnöke írta a következőket:
"Szent-Györgyi Albert professzor úr Nobel-díjjal való kitüntetése alkalmat adott nekem arra, hogy híressé vált nevét a kulináris téren is bekapcsoljam. Külországban, főleg Franciaországban, ez nagyon szokásos és természetes dolog. Sajnos, ma, a konyhaművészet minden erőfeszítése mellett nem töltheti be azt a hivatást, ami a múltban oly értékessé tette. Mégis a mai viszonyokhoz alkalmazkodva a magyar szakácsok, így én is, a mai igény figyelembe vételével úgy kívánok újítani, hogy az a mostani igényeket és konyhaművészet ismeretét nehezebbé ne tegye a vendéglőkben fogyasztó közönségnek. Azért esett választásom a paprikás csirkére, mivel kizárólagosan magyar és közkedvelt étel, tehát mindenki ismeri. Azonkívül tartalmazza a C-vitamin alapanyagát, amit a Nobel-díjjal jutalmaztak! Szent-Györgyi Albert professzor úrnak én felajánlottam és írásban bemutattam a neve alatt készítendő paprikás csirke változatát, amit ő szíves volt elfogadni és engedélyét elnyerve (a lillafüredi Palota-szállóban) sok esetben szerepelt is az étlapon. Így ahhoz az örvendetes eredményhez jutottam, hogy nagynevű hazai és külföldi vendégeink oly elismeréssel nyilatkoztak a paprikás csirke változatával kapcsolatban, hogy a birtokomban lévő írásbeli elismerések után bizalommal és nyugodtan adhatom közre a Szent-Györgyi Albert módra készítendő és itt közölt receptet. Szent-Györgyi Albert professzor úr által hozzám juttatott engedély sorait megbecsüléssel és személye iránt érzett nagy tisztelettel őrzöm meg birtokomban mindaddig, míg annak idején azt a Magyar Szakácsok Egyesületének értékes gyűjteményei javára fogom hagyni."
A csirkepaprikás és paprikás csirke között nyelvhelyességi szempontból nem lehet különbséget tenni. A paprikás szó először nem főnévként, hanem melléknévi jelentésben fordult elő a magyar nyelvben, és jelzőként természetes módon kapcsolódott a paprikás zsírban pirított ételfajták nevéhez: paprikás csirke, paprikás hal, paprikás gomba stb. Később a paprikás szó főnévként, a paprikás zsírban pirított ételek összefoglaló nevévé vált. A főnévként létrejött paprikás szó önmagában már nem utalt arra, hogy az étel miből készült és ezért új, jelzős szóösszetételek keletkeztek, csirkepaprikás, halpaprikás, krumplipaprikás, gombapaprikás, melyek utaltak a paprikás ételfajta alapanyagára.
Elkészítése
Joachim Beuckelaer: Szakácsnő szárnyasokkal (16. század)
A paprikás csirke is a pörköltalapra épülő ételek (pörkölt- és paprikásfélék) sajátos konyha technológiája szerint készül. A rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételnek a sajátos ízt, a magas élvezeti értéket. A pörköltalap a szokásos: a sertészsírra vagy étkezési olajra felaprított hagymát üvegesre pároljuk (dinszteljük), belekeverjük a fokhagymát, erre pirospaprikát szórunk és rögtön megfuttatjuk (lével felöntjük). A víz elpárolgása után a zsírjára pirított pörköltalapra tesszük a feldarabolt csirkehúst. Párolás előtt a húsdarabokat kicsit meg kell pörkölni, így a húsnedvek nem főnek ki belőle és ízesebb marad. A húsra egészen kevés vizet kell önteni, mert a friss csirkehús sok vizet ereszt. Nem szabad sokáig főzni és nem szabad fakanállal kavargatni, hanem a főzőedényt kell rázogatni, nehogy szétessen a hús. A tejföl csak a legvégén kerül a paprikás csirkébe, nehogy összemenjen. Egy pohár tejfölhöz egy kávéskanál lisztet számítva, el kell habarni a pörköltalappal, és még egyszer felforralni, hogy a liszt megduzzadjon, mert ez óvja a tejfölt az összefutástól. A tejföl – amelyből a magyaros konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ – jól harmonizál a paprikás csirke ízanyagaival.
Ha több idő áll az étel elkészítésére, akkor még elegánsabb ételköltemény születhet. A megpuhult húsdarabokat kivesszük a paprikás szaftból. A szaftot átpasszírozzuk. A tejfölt elkeverjük a liszttel, kevés vízzel hígítjuk, és habverővel folyamatosan kevergetve besűrítjük vele a paprikás mártást, összemelegítjük, de nem forraljuk. Szükség szerint sózzuk. A csirkehús darabok bőrét és a csontokat eltávolítjuk, és a meleg paprikás szaftba visszatesszük. Ekkor feljön a zsiradéktartalom, ebbe beoldhatunk finoman szórva egy kevés jó minőségű pirospaprikát, megvárjuk a teljes feloldódást (1-2 perc), ettől az étel színe sokkal szebb lesz! Rövid ideig kis lángon még főzni kell az ételt, hogy a húst átjárhassa a tejfölös mártás
A paprikás csirkét egyébként az különbözteti meg a csirkepörkölttől, hogy a paprikával fűszerezett kész pörköltalapra a víz elpárolgása után tesszük a húst, a végén pedig tejfölt adunk hozzá. Így a hús ízanyagai kifőnek és a szaftjában érvényesül. Ezzel szemben a csirkepörkölt úgy készül, hogy a pörköltalapot a hússal együtt készítjük el: a zsiradékra felaprított hagymát, erre a felkockázott húst tesszük és lepirítjuk („pörköljük”), ezután tesszük hozzá a paprikát (megfuttatjuk rajta), majd felöntjük lével (vízzel, húslevessel stb). A hús ízanyagait a pörköléssel bezárjuk, a szaftját, a vele harmonizáló fűszerekkel (szerecsendió, köménymag, rozmaring stb.) tehetjük ízletesebbé.
Variációk
Receptek
A további recepteket lásd a : Wikikönyvekben
A kultúrában
A csirkepaprikás többször is visszatérő motívum a Star Trek sci-fi sorozatban.[5]
Jegyzetek
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
Friss bejegyzések
Friss hozzászólások
Archívum