ÉV VÉGI DOLGOZAT
A dolgozat elkészítésére 90 perc áll rendelkezésre. (Egy alkalommal szünetre van lehetőség) 2 érdemjegyet lehet szerezni: tartalomra és külalakra. A kérdések az egész éves tananyagból álltak össze.
Összesen elérhető pont 60
NÉV
OSZTÁLY
DÁTUM
EREDMÉNY
1. Mi a higiénia fogalma, melyek a jó gyakorlatok a higiénia betartására a vendéglátásban és az ételkészítési eljárás során? (4 pont)
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
2. Illeszd be az alább felsorolt tartósított élelmiszerek sorszámát a tartósítási eljárások táblázatába! (8 pont)
1. tartós tej 2. füstölt teaszalonna 3. paradicsompüré 4. tarja 5. kovászos uborka 6. savanyú káposzta
7. alkoholos meggy 8. körtebefőtt 9. tejpor 10. zöldbabkonzerv 11. aszaltgomba 12. mirelit borsó
13. bor 14. hering 15. libamáj 16. gyümölcs
Módszerek a tartósításra

3. Kösd össze! Párosítsd össze az ételeket a sűrítési eljárásokkal! (7 pont)
habarás                     paradicsommártás
                                    gyümölcsleves
rántás                        karalábéleves
                                   csirkeaprólék leves
lisztszórás                posírozott hal mártása
                                   gombapaprikás
liszttel begyúrt vaj    tökfőzelék
4. Sorold fel az emberek érzékszerveit! Írd mellé, hogy melyik szervvel érzékeljük! (5 pont)
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
……………………………………………
5. Tisztítási, sütési veszteség (5 pont):
A konyhán feldolgozásra kerülő élelmiszereknek van Nettó és Bruttó tömege.
Pl. 15 kg burgonya esetében bruttó tömege a héjas burgonyának van. A konyhán történő feldolgozás során nem hasznosítjuk mind a 15 kg-ot, mert az össztömegből a tisztítási és a sütési eljárás módszeréből adódóan tömegveszteség lép fel.
Mintafeladat: 15 kg burgonyából hasábburgonyát készítünk. Számold ki a tisztítási veszteséget, ha a burgonya hámozása, darabolása közben 12%-ot elveszítünk. Mekkora lett a burgonya nettó tömege?
100% = 15 kg burgonya = 100% (bruttó tömeg = 100%)
1% = 15kg / 100 = 0,15 kg = 1% (bruttó tömeg/100% = 1%)
12% = 0,15 kg * 12 = 1,8 kg (bruttó tömeg * tisztítási veszteség % = tisztítási veszteség)
Nettó tömeg: 15 kg – 1,8 kg = 13,2 kg (bruttó tömeg – tisztítási veszteség = nettó tömeg)
Feladat: A 13,2 kg burgonya sütés alatt elvesztett tömege 16%. Számold ki, hogy mennyi hasábburgonyát kaptunk!
100% =
1% =
16% =
6. Sorolj fel legalább 3 ételt, amit valamely híres emberről neveztek el? (3 pont)
……………………………………
……………………………………
……………………………………
7. Sorolj fel a konyhához kapcsolódó helységeket! (6 pont)
előkészítők:……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
raktárak:……………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………
mosogatók:…………………………………………………………………………………………….
8. Kösd össze! Az élelmi anyagok előkészítésének műveleteihez párosítsd a megfelelő alapanyagokat! Egy alapanyaghoz több megoldás is lehetséges. (7 pont)
finomra vágás                           hagyma
                                                    petrezselyem
szeletelés                                  kapor
                                                     burgonya
kockára vágás                           retek
                                                      gomba
metéltre (julienne-re) vágás   sárgarépa
                                                      zeller
hasábra vágás (bâton)             zöldpaprika
                                                       hús
cikkekre vágás                           paradicsom
                                                     káposzta
darálás                                       uborka
9. Sorold fel a bundázás típusait, írd mellé a készítésének módját! (4 pont)
………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………….
10. Az alábbi tésztákhoz írj süteményeket! (10 pont)
Gyúrt élesztős tésztából készült sütemények: ………………………………………………………
Blundel tésztából készült sütemények: ………………………………………………………………
Vajas tésztából készült sütemények: ………………………………………………………………….
Omlós tésztából készült sütemények: …………………………………………………………………
Felvert tésztából készült sütemények: ……………………………………………………………….
11. Mit nevezünk gasztronómiának? Karikázd be a helyes válasz betűjelét! (1 pont)
a) Szakácsművészet, a szakácsmesterség tudománya
b) Helyi ételspecialitások készítése a helyi borokhoz
c) Ünnepi étkezés