Vendéglátó alapozó ismeretek
Konyhatechnológiai eljárások:
- tisztítás
- darabolás
- főzés, sütés, párolás (hőközlő eljárások)
- sűrítési eljárások
- bundázási eljárások
- kiegészítő műveletek

Tisztítás: a vendéglátó üzletbe kerülő élelmiszerek kisebb-nagyobb mértékben szennyezettek, ezért az előkészítését tisztítással, mosással kezdjük. Az élelmiszereket átvételkor ellenőrizzük, hogy csak a legjobb minőségű élelmiszereket vegyük át a szállítótól.
Válogatással tisztítjuk a különböző hüvelyes termékeket, bab, lencse, borsó, a hántolt termékeket, pl. rizs, árpagyöngy. Kiválogatjuk belőle az idegen anyagokat, magokat, szennyeződéseket, majd mossuk, áztatjuk.
Magokat tartalmazó élelmiszereket magozzuk, ilyen a meggy, barack.
Kifejtéssel távolítjuk el egyes termékek (bab, borsó) héját, mert ezeket nem használjuk fel az ételkészítési eljárás során.
Feltöréssel távolítjuk el a héjas gyümölcsök héját, ezek a mandula, dió, mogyoró.
Szintén előkészítő művelet a liszt átszitálása.
Az élelmi anyagokról a szennyeződéseket általában mosással távolítjuk el. A mosás nagyon lényeges, mert az élelmiszerre kerülő vegyszereket, és a talajlakó baktériumokat mindenképpen el kell távolítani róla, mert károsítják az ember szervezetét, betegségek kialakulásához vezethet. Speciális eljárással kell tisztítani a tojást feltörés előtt. A tojás héján Salmonella baktériumok telepednek meg, szennyeződhet továbbá a tyúk ürülékével és sárral. Ennek eltávolítása a következő módszerrel történik: a tojásokat 40 °C vízben kevés hipó hozzáadásával 10 percig áztatjuk, majd folyóvizes öblítéssel lemossuk. Ezt követően kerülhet felhasználásra. A tisztítás műveleteit általában az előkészítő helyiségekben végezzük, ilyen helyiségek a tojás előkészítő, földes áru előkészítő (sárgarépa, burgonya), húselőkészítő (kis és nagy vágóállatok előkészítése), halelőkészítő.
Darabolás: a darabolás műveletét leginkább kézi szerszámokkal végezzük (kések, reszelők, daráló). Nagyobb mennyiségű alapanyagok előkészítésekor daraboló gépet használunk.
Finomra vágjuk a hagymaféléket, petrezselyem levelet, kaprot, zellert.
Szeleteljük az egyes zöldségféléket, burgonyát, húst. A szeletelést géppel is végezhetjük annak megfelelően, hogy milyen vastagságúra kell vágni.
Kockára vágjuk a burgonyát, húst, zöldségeket. A kocka mérete az étel jellegétől függ.
Metéltre (julienne-re, ejtsd: zsüliennre) vágjuk a szalmaburgonyát, salátaféléket, retket.
Hasábra (bâtonra) vágjuk a hasábburgonyát, földes árukat az étel jellegétől függően.
Cikkekre vágjuk a paradicsomot, zöldpaprikát, gombát.
Daráljuk az egyes húsokat, az étel jellegétől függően.
A darabolásnál minden anyagot egyforma méretűre darabolunk annak érdekében, hogy a főzési eljárás során egyszerre puhuljanak meg.
Főzés: Főzéskor a nyersanyagokat vízben, vagy valamilyen lében (csontlé, bor, cukorszirup, stb.) forrásponton puhítjuk. A főzésnek több módja is lehetséges, attól függően, hogy az élelmiszerek főzési ideje milyen hőfokot és időtartalmat igényel.
Abálásnak nevezzük a 85-90 °C-on készült ételeket, így készül pl a hurka.
Forrázáskor az előkészített nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, megvárjuk amíg ismét felforr, majd leszűrjük, leöblítjük. Pl. becsináltak készítése.
Előfőzés műveletére azért van szükség, hogy az erős ízű és illatú élelmi anyagok aromáját csökkentsük (kelkáposzta, karfiol, pacal)
Beforralás műveletét levesek, mártások, és pecsenyelevek készítésénél alkalmazzuk, amíg a kívánt sűrűséget eléri, de alkalmazzuk kivonatok készítéséhez is (redukció).
Főzés kuktában, főző automatákban melynek lényege, hogy a nagy nyomás alatt az ételek rövidebb idő alatt készülnek el.
A sütés a legnagyobb figyelmet és hozzáértést kívánja meg a szakácstól, több módszerrel is lehet sütni, melyet a nyersanyagok fajtája és az elkészített étel jellege határoz meg. Megkülönböztetünk roston sütést (halak, húsok, zöldségek) melynek lényege, hogy az alulról
felmelegített rács felületét vékonyan bekenjük zsiradékkal, és erre helyezzük a roston sütni kívánt anyagokat.
Nyárson sütéskor nyílt láng vagy parázs felett az erre kialakított eszközre vagy hurkapálcára szúrjuk fel a előkészített anyagokat, és közben zsiradékkel kenjük be.
A lávakövön sütést a vendég asztalánál is végezhetjük, a lávakő egyenletesen tartja a hőt, ezt vékonyra szeletelt húsok, halak és zöldségek elkészítésére használhatjuk.
A zsiradékban sütést végezhetjük kevés zsírban vagy bő zsírban, kevés zsírban az elősütést végezzük, bő zsírban a bundázott ételeket, egyes burgonyaköreteket készítjük el.
A párolás a magyar konyha egyik jellemző konyhatechnológiai művelete, amely a főzéshez hasonló. Amíg főzéskor a főzővízbe kerülnek a tápanyagok, addig párolásnál megmarad az alapanyagban. Kevés folyadék és kevés zsiradék hozzáadásával 90-95 °C-on tartjuk a párolni kívánt alapanyagot fedő alatt. Így készül pl. a párolt marhasült, sertéspörkölt, stb. A halak párolását posírozásnak nevezzük.
Sűrítési eljárások
Az ételek jellegükből adódóan különböző sűrítési eljárásokat igényelnek. Fontos szabály, hogy a sűrítendő étel forrásban legyen. A sűrítés követően ki kell forralni, amíg a liszt is megfő az ételben. Az ételekhez alkalmazandó eljárást mindig a felpuhítási technológia határozza meg.
Rántás: Főzéssel készült ételeket rántással sűrítjük. A rántáshoz a lisztet zsiradékban megfelelő színűre pirítjuk, és hideg vízzel, vagy alaplével öntjük fel csomómentesre elkeverve. Ezt követően adjuk az ételhez. Lehet világos rántás, amikor a lisztet csak fehér habzásig hevítünk a zsiradékban. Zsemleszínű rántás, magyaros rántás (finomra vágott vöröshagyma, pirospaprika és fokhagyma hozzáadásával), petrezselymes rántás.
Habarás: lisztet adunk a tejfölhöz és simára kikeverjük. Hőkiegyenlítéssel adagoljuk az ételhez, ez biztosítja a csomómentességet. Hőkiegyenlítés alkalmazásánál a forrásban lévő étel folyadékjából veszünk a habaráshoz, és elkeverjük. A habarás hőmérséklete ezáltal közel azonos lesz az étel hőmérsékletével.
Lisztszórás: a párolással készített ételeket zsírjára pirítjuk, lisztszórással sűrítjük, tovább pirítjuk, majd felöntjük folyadékkal. Ezután kiforraljuk, majd tejtermékkel (pl. tejföl, tejszín) dúsítjuk.
Bundázási eljárás, az a művelet, amikor a hússzeletet, halszeletet vagy zöldségféléket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, majd bő zsiradékban kisütjük.
A bundázási eljárás fajtái:
Bécsi bunda: liszt – felvert tojás – zsemlemorzsa
Milánói bunda: liszt – felvert tojás – sajtos zsemlemorzsa
Párizsi bunda: liszt – tojás – liszt
Orly bunda: liszt, felvert tojásfehérje és sör keveréke.
Kiegészítő műveletek: Az ételek ízesítésénél, fűszerezésénél mindig figyelembe kell venni annak jellegét, továbbá a vendégek kívánságát. Lényeges, hogy az ízek összhangban legyenek egymással. A fűszerezést mindig mértéktartóan kezeljük, mert elnyomhatják az alapanyagok önálló ízét. Inkább többször ízesítsünk.
Kiegészítő eljárások közé az ízesítés, lazítás, rétegezés, töltés, derítés, legírozás, montírozás tartozik. Lazításnál az ételekbe levegőt juttatunk, így nem lesz olyan sűrű, állománya habosabb lesz. Lazító eljárás a tojáshab, tejszínhab, sütőpor (szódabikarbóna vagy más néven nátrium-hidrogén- karbonát) használata lazítással készülnek a felvert tészták, pl. piskóta). Rétegezésnél, az előre elkészített anyagokat egymásra helyezzük, pl. rakott burgonya készítésénél, burgonyát, kolbászt, tojáskarikát rétegezünk egymásra.
Deríteni az erőleveseket, aszpikot szokták, ekkor az alapanyagokat tojásfehérjével paradicsompüré és kevés víz hozzáadásával elkeverjük, ezután lassú forralással főzzük, amíg letisztul az aszpik vagy a leves.
Legírozásnál tejszínt elkeverünk tojás sárgájával, és hőkiegyenlítéssel adjuk hozzá a dúsítani kívánt ételhez. Ez után már forralni nem szabad.
Montírozásnál apró vajdarabkával dúsítjuk az ételt, erre azért van szükség, hogy bársonyos, sima állományú legyen, az étel teteje ne bőrösödjön.
Feladatok:
1. Kösd össze a darabolás műveletét a megfelelő alapanyagokkal! (több megoldás is lehetséges)
Finomra vágás vöröshagyma
kenyér
kapor
Szeletelés hasábburgonya
zöldpaprika
sárgarépa
Kockára vágás zellerlevél
petrezselyemlevél
gomba
Metéltre vágás (julienne-re vágás) padlizsán
főzőtök
paradicsom
Hasábra vágás (bâtonra) zöldbab
szalmaburgonya
petrezselyem
Cikkekre vágás dió
mák
zellergyökér
Darálás karalábé
2. Írd a meghatározások mellé a fogalmakat!
A hússzeletet lisztbe, tojásba és sajtos zsemlemorzsába forgatjuk: ……………………………
A hurkát 85-90 °C-on tartjuk főzzük:…………………………………………………………...
Lisztet adunk a tejfölhöz, simára kikeverjük, hőkiegyenlítéssel adjuk az ételhez: ……………..
A hússzeletet lisztbe, tojásba, lisztbe forgatjuk:………………………………………………...
Nagy nyomás alatt puhul meg az alapanyag: ………………………………………………….
Szódabikarbóna: ………………………………………………………………………………..
Apró vajdarabkával való dúsítás:………………………………………………………………..
Tejszínt elkeverünk tojássárgájával és így adjuk az ételhez:……………………………………
Tojásfehérjehab, liszt és sör keverékében való bundázás: …………………………………......
A tésztához tojásfehérje habot keverünk: ………………………………………………………
A rántáshoz finomra vágott hagymát, fokhagymát és pirospaprikát adunk:…………………….
Kevés zsiradék és folyadék hozzáadásával 90-95 fokon való hőközlés:………………………..
3. Sorold fel a sütés fajtáit!
……………………………..
…………………………….
………………………………
…………………………….
………………………………
4. Milyen ételek készítésénél alkalmazzuk a beforralás módszerét?
………………………………………………………………………………………………..
5. Miért van szükség a tojás fertőtlenítésére, és hogyan végezzük?
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
6. Írd le a gombapaprikás receptjét, használd a tanult kifejezéseket!
Hozzávalók: gomba, hagyma, pirospaprika, zsír, lecsó (vagy paradicsom és paprika), liszt, tejföl, só, galuska köret.
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………