Vendéglátó alapozás 9. osztály 1-2. óra elmélet

1. Szakáccsal szemben támasztott követelmények A szakács felelős a feladatok maradéktalan és gazdaságos ellátásáért, az ételek magas színvonalú elkészítéséért Felelős a higiénés és munkavédelmi és konyhatechnológiai előírások betartásáért. A rábízott gépek, berendezések, eszközök szakszerű és rendeltetésszerű alkalmazásáért.

- Higiéniai követelmények (személyi higiénia, az üzem higiéniája)

- Konyhatechnológiai követelmények (tisztítás, darabolás, hő behatási eljárások, sűrítési eljárások, bundázási eljárások, kiegészítő műveletek, alaplevek, íz és zamatkivonatok készítése)

- Munkavédelmi követelmények (védőruházat, munkabiztonsági előírások)

2. Konyhatechnológiai alapismertetek Élelmi anyagok előkészítése

- mosás

- tisztítás: válogatás, magozás, kifejtés, feltörés, szitálás, mosás.

- darabolás: finomra vágás, szeletelés, kockára vágás, metéltre vágás, hasábra vágás, cikkekre vágás, darálás. Elkészítő műveletek Hő-behatási eljárások

- Főzés: abálás, forrázás, előfőzés, beforralás, főzés kuktában és főző automatákban,

- Sütés: roston sütés, nyárson sütés, lávakövön sütés, zsiradékban sütés, bő zsiradékban sütés, pirítás,

- Párolás: klasszikus párolás, egészben párolás, szeletben párolás, apróhúsból párolás, halfilék párolása (posírozás), pároló gépekben való párolás Sűrítési eljárások: rántás, habarás, lisztszórás, liszttel begyúrt vaj (lisztes vaj) Bundázási eljárások: bécsi, párizsi, milánói, orly-i.

Kiegészítő műveletek Ízesítés, fűszerezés Lazítás (pl. vaj kikeverés, élesztős lazítás, lazítás tojáshabbal, szódabikarbónával)

Rétegezés, lerakás (pl. rakott burgonya)

Töltés, tekercsek készítése (zsemlés töltelék, rizses-húsos töltelék, zsemlés-húsos töltelék, húspüré töltelék) Derítés (tojásfehérje és paradicsompüré hozzáadásával készül)

Dúsítás - legírozás: tejszín és tojássárgáját összekeverjük, hozzáadunk a meleg levesből, végül az egészhez öntjük. forralni már nem szabad. - montírozás: forrásban lévő ételbe vajdarabkát teszünk és kevergetjük, amíg elolvad.

Alaplevek, íz és zamatkivonatok készítése

- Fehér alaplé

- szárnyas alaplé

- hal alaplé (fehér és magyaros)

- vadból készült alaplé

- barna alaplé

- füstölt alaplé

- rák alaplé

- húskivonat, fűszerkivonat (beforralással készül) Befejező műveletek Készen tartás

Tálalás: hagyományos (angol vagy francia tálalási módhoz igazodva tálakra, tálakba tálalunk, svájci tálalás (az ételeket tányérokra szervírozzuk) Díszítés