Mi az a gasztroforradalom?

A gasztroforradalom egy folyamat, amely az ország gasztronómiai kultúrájának megújítását célozza. A kezdetét Molnár B. Tamás és Bittera Dóra szakírók gasztronómiai cikksorozatától számíthatjuk, amelyet a szerzők 2003-től publikáltak a Magyar Nemzetben. Szembesíteni próbálták a magyar gasztronómiát a szomorú valósággal, miszerint a konyhánk már egyáltalán nem világszínvonalú, és csaknem fél évszázados elmaradást kell bepótolnia más országokhoz képest.

2004-ben Molnár B. Tamás vezetésével megalakult a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE). A szervezet céljait a 2007-ben kiadott Kulináris Charta foglalta össze, amelyhez több száz, a minőségre és a fejlődésre törekvő étteremtulajdonos, séf, borász, szakíró, termelő és közéleti személyiség csatlakozott. 2008-ban jelent meg először az Alexandra Étteremkalauz, amely szakmai szempontok szerint, egységes pontrendszer alapján értékelte az ország vendéglőit, pontosabban a felszolgált fogások minőségét. 

A gasztroforradalom célja nemcsak az, hogy a hazai gasztronómia magasabb színvonalú legyen, hanem az is, hogy megnézzük, mit eszünk otthon és az éttermekben, milyen minőségű élelmiszereket vásárolunk, milyen technológiával és mit főzünk. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a gulyásleves vagy a pacalpörkölt karrierje véget ér, hanem azt, hogy ezeket minőségi alapanyagokból modern technológiával készítsük el.

Az új konyha lényege

Hasonló folyamatok zajlottak a 60-as években az Egyesült Államokban, a 70-es évektől pedig Franciaország, Németország és Spanyolország konyháiban mentek végbe jelentős újítások. A nouvelle cuisine (vagyis új francia konyha) képviselői hadat üzentek a nehéz, rántással készült mártásoknak, a túlsütésnek, a hatalmas adagoknak és a túl nagy éttermi választéknak, ami azt feltételezte, hogy a nem szezonális hozzávalók konzervekből kerültek a tányérokra.

Az újítók a regionális, friss alapanyagok, az egészséges és természetes ízek, az izgalmasabb, kisebb adagokból álló ételsorok és az alaplevek használata mellett kötelezték el magukat. A közízlés azonban csak lassan követte a változásokat, előfordult, hogy az úttörő séfek, például Eckart Witzigmann éttermei hónapokig veszteségesek voltak, mert a vendégek először nem értették és nem értékelték a minőségi konyhát.
 

Michelin és Gault Millau

A reformok eredményeként Magyarország ismét felkerült az ínyencek nemzetközi térképére. A budapesti Costes étterem 2010 márciusában megkapta hazánk első Michelin-csillagát, ami azt jelenti, hogy a világ legismertebb étteremkalauza, a több mint százéves francia Michelin Guide inkognitóban érkező ellenőrei kiváló, tökéletes alapanyagokkal dolgozó étteremnek minősítették a helyet. További négy budapesti étterem (az Arcade Bistro, a 21 Étterem, a Bock Bisztró és a Csalogány 26) kapta meg a Bib Gourmand minősítést, ami a Michelin-csillag előtti legmagasabb szint.A másik neves francia étteremkalauz, a Gault Millau két séfsapkával értékelte a budapesti Babel Delicate és a Fausto’s éttermeket, az elismerés szakértők szerint egy Michelin-csillagnak felel meg. A változást jelzi az is, hogy a világ egyik leghíresebb étteremláncának vezetője, a hollywoodi sztárok egyik kedvenc séfje, Nobu is elérkezettnek látta az időt, hogy éttermet nyisson Budapesten.
Az MGE 2007 óta melegkonyhás szakácsversenyeket is rendez, mert itt kiderül, valójában mit tudnak a hazai séfek. A korábbi látványtálas versenyekkel szemben ezeken a megmérettetéseken nemcsak az étel megjelenését, hanem az ízét és a fogás harmóniáját értékeli egy hazai és nemzetközi szakemberekből álló zsűri. A Hagyomány és Evolúció nevű versenyen a legjobb szakácsok tanulmányi ösztöndíjat kapnak, és olyan képzéshez jutnak, amire itthon nincs lehetőségük.

Michelin-csillag

A Michelin Guide, vagyis a Vörös Kalauz, több mint százéves múltra tekinthet vissza; André és Edouard Michelin adták ki, összegyűjtve a legkiválóbb éttermeket és szálláshelyeket. Mindezt nem önzetlenül tették, hanem azért, hogy a francia autósok hamar koptassák el az általuk feltalált szelepes autógumit a különféle helyekre tett kitérőkkel. A kezdetben Párizs környéki éttermeket, hoteleket listázó kalauz hatalmas birodalommá nőtte ki magát, ma már régiónként, városonként jelennek meg a kötetek. A Michelin hagyományosan csillagokkal jelöli a legjobb helyeket, ezek a kulináris tökéletesség nemzetközi szimbólumává váltak. Az egy csillag kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő vendéglőket jelöl, a két csillag olyan helyeket takar, amelyekért érdemes egy nagyobb kitérőt tenni, míg a háromcsillagos éttermek akár egy külön utazást is megérnek. 

Megoldandó problémák

Molnár B. Tamás szerint Magyarországon gasztroforradalomról beszélni egyelőre erős túlzás. „Kialakult egy szűk élvonal, melyre felfigyelt a külföldi sajtó is. Nem szabad azonban azt gondolnunk, hogy már megérkeztünk valahová. Valójában a startvonalnál állunk.” A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója szerint az éttermek színvonala országos szinten nagyon gyenge, legfeljebb az igénytelenebb turistákat tudjuk ezzel az országba vonzani.A szakácsképzés a végletekig elavult, az éttermek ma sem tudnak a saját régiójukból egyenletes minőségű alapanyagot beszerezni, ami pedig a közízlést illeti, az emberek hozzászoktak valamihez, amihez nem kellett volna.” Molnár B. Tamás hozzátette, hogy az MGE az Alexandra Kiadóval együttműködve a jövő év elején technológiai kézikönyvet készül kiadni szakácsok, szakácsoktatók és lelkes amatőrök számára. A könyv olyan szakmai információkat nyújt majd, ami ilyen formában mindeddig nem létezett magyar nyelven.

Gasztroforradalom otthon

Ha Molnár B. Tamás nem is nevezi forradalomnak azt a rengeteg változást, ami az utóbbi években a magyar gasztronómiában történik, az minden ember számára nyilvánvaló, hogy az igényes ételek készítése és az éttermi kultúra egyre fontosabb a hétköznapokban is. Szaporodnak a gasztroblogok, ahol profik és amatőrök, hobbiszakácsok és szakértők osztják meg az érdeklődőkkel a legújabb recepteket, technológiákat, gasztronómiai élményeket. Csak néhány a legnépszerűbbek közül: Dolce Vita (szerzője Vrábel Kriszta, aki lapunk hasábjain is rendszeresen publikál), Ízbolygó, Lila Füge, a vörös húsokból és az elfelejtett belsőségekből készült ételek blogja, a Malackaraj, illetve a többek között tokaj-hegyaljai és kóser ízek útmutatója, a Fűszer és Lélek.
Az egyik legismertebb gasztroblogger Mautner Zsófia (Chili&Vanília), akinek receptjeivel rendszeresen találkozhatunk a Nők Lapja Konyhában. Zsófi 5 évvel ezelőtt, Brüsszelben dolgozó diplomataként kezdett blogolni, azóta azonban a főzésre cserélte a munkáját. Jelenleg több magazinban publikál, tanácsadóként és egy online gasztronómiai portál főszerkesztőjeként is dolgozik. „Mind az éttermi kultúrában, mind az otthoni főzésben előtérbe kerül a minőség. Ennek részben generáció-, részben attitűdváltás az oka” – mondta.

A megújulás eddig elsősorban a csúcséttermekben volt érzékelhető, most érkeztünk el ahhoz a ponthoz, hogy a szélesebb tömegek számára is kézzel foghatóvá válik. Megnőtt a szakma renoméja, egyre többen látják vonzónak a szakács- és cukrászpályát.

Muatner Zsófi szerint a következő időszakban elsősorban két terület fellendülése várható: egyrészt a minőségi, eredeti és hiteles gasztronómiai kisvállalkozásoké (például családi vendéglők, házhoz szállítás, online szolgáltatások, delikátüzletek, pékségek stb.), másrészt a helyi alapanyagoké. Ezekre egyre nagyobb lesz a kereslet, és az éttermek is egyre inkább szoros, kölcsönös bizalomra épülő kapcsolatra törekednek majd a termelőkkel. Szükség van még a  kulcsfontosságú szakmák modernizálására, a kézművesmesterségek felélesztésére, a vidék integrálására a megújulási folyamatokba, és nagyon fontos a közízlés formálása is. Ez pedig nem feltétlenül az anyagi lehetőségekkel függ össze, inkább a nyitottsággal – vélekedik a blogger.

Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)

Az egyesület célja a hazai étkezési kultúra talpra segítése, ezen belül az alapanyagok, a szakácsoktatás és a közízlés színvonalának emelése, hogy a magyar gasztronómia és vendéglátás ismét az ország vonzereje lehessen.

A Kulináris Charta

A charta szövege 2007-ben a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában jelent meg, a Bűvös Szakács blogon (buvosszakacs.blog.hu – Molnár B. Tamás és Bittera Dóra blogja, a szerk.) is olvasható. Főbb pontjai a következők.
 
– Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője.

– Jó alapanyag nélkül nincs gasztronómia – Magyarország nem él földrajzi adottságaival, az ötvenes években elindult egy folyamat, ami tömegétkeztetéssé fokozta le a hazai gasztronómiát.

– Halaszthatatlanná vált a szakácsképzés és a kapcsolódó kézművesszakmák talpra állítása – gyengék a szakkönyvek, az oktatók sem tájékozódnak a világszerte felgyorsult szakmai fejleményekről.

– A népesség egészségi állapota és a közízlés romlása megköveteli, hogy sokkal jobban tanítsuk meg már az óvodást is arra, milyen fontos az értékes táplálék. Értő és igényes közönség nélkül pedig nincs kulinária, és nincs egészséges táplálkozás sem.

Súgó Még nincs hozzászólás.

Frissítés

Csak regisztrált felhasználók írhatnak hozzászólást.