Vendéglátó alapozás 9. osztály

1-2. óra elmélet  ANGOL

1. Szakáccsal szemben támasztott követelmények  Requirements

Responsibility A szakács felelős a feladatok maradéktalan és gazdaságos ellátásáért, az ételek magas színvonalú elkészítéséért Felelős a higiénés és munkavédelmi és konyhatechnológiai előírások betartásáért. A rábízott gépek, berendezések, eszközök szakszerű és rendeltetésszerű alkalmazásáért.

Hygenic standards- Higiéniai követelmények (személyi higiénia, az üzem higiéniája)

Kitchen technology - Konyhatechnológiai követelmények (tisztítás, darabolás, hő behatási eljárások, sűrítési eljárások, bundázási eljárások, kiegészítő műveletek, alaplevek, íz és zamatkivonatok készítése)

Safety regulations- Munkavédelmi követelmények (védőruházat, munkabiztonsági előírások)

2. Konyhatechnológiai alapismertetek

Preparation of food Élelmi anyagok előkészítése

washing - mosás

cleaning - tisztítás: válogatás, magozás, kifejtés, feltörés, szitálás, mosás.

cutting, slicing - darabolás: finomra vágás, szeletelés, kockára vágás, metéltre vágás, hasábra vágás, cikkekre vágás, darálás.

Preparation Elkészítő műveletek

Using heat Hő-behatási eljárások

Cooking (blanché, boiling)- Főzés: abálás, forrázás, előfőzés, beforralás, főzés kuktában és főző automatákban,

Frying (roast, braise, fry, sauté)- Sütés: roston sütés, nyárson sütés, lávakövön sütés, zsiradékban sütés, bő zsiradékban sütés, pirítás,

Steaming, Simmering - Párolás: klasszikus párolás, egészben párolás, szeletben párolás, apróhúsból párolás, halfilék párolása (posírozás), pároló gépekben való párolás

Thickening Sűrítési eljárások: rántás, habarás, lisztszórás, liszttel begyúrt vaj (lisztes vaj)

Coating Bundázási eljárások: bécsi, párizsi, milánói, orly-i.

Additional  works Kiegészítő műveletek

Seasoning Ízesítés, fűszerezés

Loosening Lazítás (pl. vaj kikeverés, élesztős lazítás, lazítás tojáshabbal, szódabikarbónával)

Layering Rétegezés, lerakás (pl. rakott burgonya)

Filling Töltés, tekercsek készítése (zsemlés töltelék, rizses-húsos töltelék, zsemlés-húsos töltelék, húspüré töltelék)

Clearing Derítés (tojásfehérje és paradicsompüré hozzáadásával készül)

Thickening Dúsítás

- legírozás: tejszín és tojássárgáját összekeverjük, hozzáadunk a meleg levesből, végül az egészhez öntjük. forralni már nem szabad.

- montírozás: forrásban lévő ételbe vajdarabkát teszünk és kevergetjük, amíg elolvad.

Stocks, spice extracts Alaplevek, íz és zamatkivonatok készítése

White stock- Fehér alaplé

Poultry stock- szárnyas  alaplé

Fish stock- hal alaplé (fehér és magyaros)

Game stock- vadból készült alaplé

Brown (spanish) stock- barna alaplé

Smoked stock- füstölt alaplé

Crayfish stock- rák alaplé

Meat essence, spice extract- húskivonat, fűszerkivonat (beforralással készül)

Finishing operations Befejező műveletek

Keeping ready Készen tartás

Serving Tálalás: hagyományos (angol vagy francia tálalási módhoz igazodva tálakra, tálakba tálalunk, svájci tálalás (az ételeket tányérokra szervírozzuk)

Decorating Díszítés

 Vendéglátó alapozó ismeretek 9. osztály

3-4. óra elmélet

1. A konyha kialakítása, berendezéseinek használata, rendeltetése  The kitchen, equipment

A konyhákat az ételkészítés jellegének megfelelően különböző csoportra osztjuk:

Hot kitchen- melegkonyha

Cold (pantry) kitchen- hidegkonyha

- termelő hidegkonyha

Pastry kitchen- cukrászüzem

A konyha helyiségei:

Receipt of goods Áruátvevő helyiség, gazdasági bejáró (berendezése: asztal, mérleg, anyagmozgató eszközök)

Stores Raktárak:

Dry goods store - szárazáru-raktár.(berendezései: polcok, asztal, mérleg, mérőedény, raklap vagy dobogó)

Vegetable store- földesáru-raktár,

Egg store - tojásraktár (berendezése: csempézett fal, mosogatómedence, tárolóedények),

Freezers - hűtőraktárak (padlóösszefolyónak kell lennie),

Bakery products store- pékáruraktár (berendezések: fa polcok, kosarak)

Rack store- göngyölegtároló raktár (ládák, rekeszek, üvegek),

- fogyóeszköz tároló,

Waste store- hulladéktároló, mosléktároló, esetenként textilraktár, tisztítószer és takarítóraktár

Preparation areas Előkészítők: (padlózat csúszásmentes hidegpadló, lemosható csempe 2 m-ig)

Vegetable prep area- zöldség-előkészítő (berendezései: asztal, mosogató, polcok, burgonyakoptató, salátacentrifuga, daraboló és aprító gépek),

Meat prep area- húselőkészítő (berendezései: húsvágó tőke, kampó, csontfűrész, faasztal, mosogató, húsdaráló, klopfoló, kések),

Fish prep area- halelőkészítő (halhűtő, akvárium)

Termelő helyiségek:

Kitchen- konyha (berendezései: munkaasztal, polcok, kések, főző-sütő berendezések, edények, tálak, mérőedények, mérlegek)

Kiegészítő helyiségek:

Dish whasing- fehér és feketemosogató (mosogatógép, mosogatótálca, szárító, leszedő-asztalok)

Ofiices, communal rooms- szociális helyiségek (WC, étkező, mosdók, öltözők), irodák.

2. Safety regulations Előkészítéssel kapcsolatos biztonsági szabályok

Torn workclothes- szakadt munkaruha

Electric appliances- árammal működő berendezések

Gas appliances- gázzal működő berendezések

Chemicals- vegyszerek tárolása, felhasználása

Knives- kések

Hot dishes- forró edények, levek

Broken down appliances- törött, elromlott konyhagépek

Fire regulations- tűzvédelmi előírások (tűz forrása, oltás)

Feladatok:

1. A darabolás fajtáihoz illeszd be a jellemző élelmiszert!

Finely chopping fnomra vágás:

Slicing szeletelés:

Dicing, cubing kockára vágás:

Cutting into julienne metéltre vágás:

Cutting into buttons hasábra vágás:

Cutting into wedge cikkekre vágás:

Grinding darálás:

5-6.óra elmélet

Ételkészítési műveletek: Köretek; Zöldségek, gyümölcsök, főzeléknövények ismertetése, bemutatása, (bioélelmiszer, vegetáriánus fogalma)

Vegetables Növényi eredetű élelmiszerek: emberi fogyasztásra alkalmas növényi részek. Magas víztartalommal rendelkeznek (50-96%), cukorszerű szénhidrátokat tartalmaznak, ezért energiát adnak a szervezet számára. Rosttartalmuk magas. Védőtápanyagokban gazdagok, magas vitamin és ásványi anyagforrás.

Csoportosítása:

Greens  Zöldségek:

1.      levélzöldségek (sorel sóska, spinach spenót, lettuce fejessaláta)

2.      burgonyafélék (potato burgonya, tomato paradicsom, pepper paprika, aubergine padlizsán)

3.      káposztafélék (broccoli brokkoli, cauliflower kelvirág, kohlrabi karalábé, savoy cabbage kelkáposzta, Chinese cabbage (pak-choi) kínai kel)

4.      gyökérzöldségek (carrot sárgarépa, turnip petrezselyemgyökér,parsnip  paszternák, raddish retek)

5.      hüvelyesek (bean bab, green peas borsó, lentil lencse)

6.      hagymafélék (onion vöröshagyma, lilahagyma, garlic fokhagyma, leek póréhagyma, chives snidling)

7.      kabakosok (marrow főzőtök, pattypan squash patisszon, cucumber uborka)

8.      egyéb zöldségek (corn kukorica, mushroom gomba)

Gyümölcsök:

1.      almatermésűek (apple alma, pear körte, medlar naspolya, quince birsalma)

2.      bogyós (grapes szőlő, strawberry eper, raspberry málna, current ribizli)

3.      kabakos (melone dinnye)

4.      héjas (walnut dió, hazelnut mogyoró,  chestnut gesztenye)

5.      csonthéjas (plum szilva, peach barack, sour cherry meggy)

6.      déli gyümölcsök (banana banán, lemon citrusfélék, coconut kókusz, kiwi kivi, mango mangó, pineapple ananász)

Vegetable dishes Főzelékek: a sűrített főzelékek a magyar konyha sajátosságai, közép-európán kívül nem készítenek ilyen jellegű ételeket.  A sűrített főzelékek főzéssel vagy párolással készülnek, sűrítési módjuk a rántás vagy habarás.

Főzeléknövények: tök, zöldbab, zöldborsó, lencse, burgonya, kelkáposzta, sóska, spenót, stb.

A sűrített főzelékeken kívül megkülönböztetünk angolos, franciás és lengyeles főzelékeket. A párolt zöldségre vajdarabkákat, morzsát, stb. teszünk. Az egyéb főzelékek közé a lecsó tartozik.

Recept: Green bean vegetable dish zöldbabfőzelék

Organic food Bioélelmiszer: vegyszermentesen termelt élelmiszer

Veg/vegan Vegetáriánus: növényi eredetű táplálékot fogyaszt